Ingrediënten
- 200 gram amandelmeel
- 100 gram echte boter of gesmolten kokosolie
- 55 gram erythrol (sukrin gold bijvoorbeeld) of 50 gram palmsuiker/bruine suiker
- 2 eieren
- snuf zout
- 1 theelepel bakpoeder
- 1 flinke schep kokosyoghurt/gurt
- 50 gram blauwe bessen (handje)
- Optioneel: 1 tl vanille extract
En nu?
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Smelt de boter/olie zachtjes in een steelpannetje.
Klop de suiker met de eieren en de gesmolten en afgekoelde boter/olie door elkaar.
Meng het amandelmeel met een snufje zout, het bakpoeder door elkaar.
Voeg de amandelmeelmix bij het suiker/eieren/boter/olie mengsel. Roer het goed door elkaar.
Voeg de kokosyoghurt toe en meng deze erdoor.
Schep de bosbessen door het beslag en vul muffinvormpjes voor 3/4e met het mengsel.
Zet de muffins in de oven en laat ze ongeveer 20 tot 30 minuten bakken. Ovens verschillen nogal, dus check regelmatig of ze gaar zijn. Dat kan met een satéprikker. Als je deze in het midden van de muffin prikt en hij komt er schoon uit, dan zijn de muffins gaar.
