Ontbijtmuffin met pindakaas

Soms wil ik snel even een paar muffins maken voor het ontbijt en meestal zijn dat deze. Je kunt van het mengsel ongeveer 5 stuks maken. Heerlijk met wat honing, en/of een schep kokosyoghurt met blauwe bessen.

Een schep pindakaas? Ja, maar je kunt de schep pindakaas simpel vervangen door een schep notenpasta.

Pinda’s zijn peulvruchten en geen noten. Ze zijn wel een redelijk goede eiwitbron (20-30%) en een voedingsmiddel met een lage glycemische lading. Dus je bloedsuikerspiegel piekt niet.

Wel bevatten pinda’s relatief veel verzadigd vet en omega-6-vetzuren. Niet te vaak eten dus.

Maar af en toe is het gewoon lekker!

 

Ingrediënten

  • 1 banaan (goed rijp)
  • 2 eieren
  • 1 eetlepel pindakaas
  • snufje kaneel
  • 1 eetlepel boekweitmeel

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Prak de banaan, meng de eieren en de pasta, kaneel en het meel goed door elkaar. Ik doe dit meestal met een staafmixer.

Verdeel het mengsel over (ongeveer) 5 muffinvormpjes in een muffinbakblik.

Ongeveer 15 minuten bakken.

 

Eet smakelijk!

 

Lees hier meer over mijn begeleiding: